本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文 ：

果汁煎牛柳

原料：腌好的牛柳片1000克，精盐7.5克，味精12.5克，白糖25克，果汁50克，鸡蛋液40克，绍兴花雕酒37.5克，淡二汤1000克，干淀粉500克，湿淀粉37.5克，花生油200克，威化片75克。

(相关资料图)

果汁前牛柳（头条推荐图片）

制作方法：

“牛柳”是粤菜厨师对牛里脊的俗称。不过，在实际应用之中，是取黄牛的里脊肉，而非水牛的里脊肉。

“牛柳”切裁是将里脊膜铲去之后，横切成厚1厘米的薄片，与粤菜将水牛肉切成厚0.2厘米的薄片略有不同。

与此同时，还有一个“擂拍”的工序，即切成薄片后，用刀背擂拍一下，祈求“牛柳”结构疏松。

这是从西餐引用过来的技法。

实际上，粤菜厨师通过腌制这工序是没有必要的。

腌好的牛柳片放在鸡蛋液中拌匀，捞起拍上干淀粉。

花生油起镬，微有青烟时，将铁镬（锅）搪过，使花生油均匀分布。随着将拍上干淀粉的牛柳片逐片平摊在铁镬（锅）内。以中火加热，将牛柳片两面煎至金黄色及煎熟。

将煎好的牛柳片倒在笊篱上，交与打荷（助厨）递给砧板师傅，砧板师傅将牛柳片切薄排砌上碟，再交还打荷（助厨）放在候镬师傅面前。

候镬师傅将牛柳片交与打荷（助厨）后，将铁镬（锅）放回炉上，随即攒入绍兴花雕酒，注入淡二汤，加入精盐、味精、白糖及果汁。

待汁酱沸腾，用湿淀粉将汁酱勾成琉璃芡，再将汁酱芡淋在排砌好的牛柳片面，打荷（助厨）将预先炸好的威化片放在牛柳片周围便可供膳。

牛扒锤

潘老师按 ：

注1：从“果汁煎牛柳”开始，是指定以黄牛做肴馔的原料。

注2：“果汁”的配方及做法，请参见《粤厨宝典·候镬篇》。

注3：“威化”是英语wafer的音译，或者wafer一词本身就是来源于粤语。

粤菜厨师还会将“威化”称为“虾片”。是虾肉茸与淀粉混合晒干再油炸膨化的食品。

铁板黑椒牛柳

原料：腌好的牛柳丝1000克，黑椒汁250克，洋葱丝350克，牛油500克，花生油（炸用）5000克。

铁板黑椒牛柳

制作方法：

“铁板黑椒牛柳”是粤菜引用西餐名馔的经典案例。

国际现行有三个饮食文化，即“筷子文化”“刀叉文化”以及“抓吃文化”，它们的切裁肉料都有各自的特色。

“筷子文化”会将肉料切裁成小片，方便筷子夹吃。

“刀叉文化”会将肉料切裁成大块，膳用时要用刀切小再用叉取吃。

“抓吃文化”会将肉料切裁成小粒，以便与其他食物混合并用手送入口中。

铁板黑椒牛柳（头条推荐图片）

西餐是“刀叉文化”的代表，其肉料切裁是大块，即使美食如云，也不被代表“筷子文化”的粤菜所适应。

粤菜引用西餐美食，第一步就是将其肉料切裁的尺寸调整。

“铁板黑椒牛柳”就是将牛柳从“扒”（长10厘米、宽6厘米、厚2厘米的幅度）改为“片”（长5厘米、宽3厘米、厚0.4厘米的幅度）及“条”（长5厘米、宽1厘米、厚1厘米的幅度）。

花生油放入铁镬（锅）以中火加热至五成油温（150℃～180℃），将腌制好的牛柳片或牛柳条放入油里“拉油”，用笊篱捞起放在碟上。洋葱用牛油煮软，另用碟盛起。

将烧至炽热的铁板端到客人面前，先倒入洋葱，再倒入牛柳块或牛柳条，然后再倒入黑椒汁便可膳用。

潘老师按 ：

注1：“铁板黑椒牛柳”实际上将最后调味由厨房移到餐厅，使肴馔香气在餐厅飘逸，以强化用膳后气氛。不过，在攒入汁酱时，汁酱会四溅，操作时需特别小心。

注2：“黑椒汁”的配方及做法，请参见《粤厨宝典·候镬篇》。

注3：“铁板黑椒牛仔骨”也可按此法烹制。

“牛仔骨”是取未成年的嫩黄牛的肋骨连肉（牛坑腩），放冰箱冷冻后用锯骨机横锯成厚1.5厘米的块。做法来源于西餐。

全文完

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