今日精选:尝一夏|没糖水,不夏天!越秀“糖水片”出炉(内含福利)
广州的夏天
【资料图】
“甜蜜蜜”大行其道
喝一碗糖水,好似回到了家
糖水,对广州人来说
已然超过了食物本身的意义
成为生活的幸福底色
这口甜蜜,甚至可以追溯到20世纪
从位于越秀的惠爱路(今中山路)
到今天的“糖水街”文明路
从穿梭街巷的糖水推车到今天的老店
一碗碗藏有古早味的糖水
慰藉着一代又一代人
不止文明路,越秀第一期“糖水片”出炉啦!
炎炎夏日,先吃一碗消消暑~
岭南自古产甘蔗,糖业发达,为糖水文化的发展提供了得天独厚的有利条件。广府人兼容中外食材,博取各家之长,创造出四百多款广式糖水。
药食同源、因时而食,代代相传,广州人把对生活的美好祝愿烹制进滋补的糖水中,让甜蜜成为生活的底色。
清末,广州街头出现了贩卖糖水的小贩,或沿街设档或挑担流动,叫卖糖水至深夜,品种有绿豆沙、芝麻糊、杏仁茶、清补凉、番薯糖水等。
20世纪初,广州糖水店兴起;到了20世纪二三十年代,广州糖水店已成行成市。
鸡栏庙(今和平中路口)侧边横街是一条小食街,整条街都是小食,多是芝麻糊、绿豆沙、杏仁糊三种。今越秀区老城区彼时也有正合记、永发、笑乐园等甜品店十来户,多集中于惠爱路(今中山路)。
不仅品种多,各家糖水店还各有千秋,鸡栏街梁效记卖炖奶,西堤二马路林记专卖龟苓膏,壬癸坊口兆记售芝麻糊,豆栏中潘容记有杏仁糊,生意都很好。
西方人喝牛奶的习惯也较早地影响到了本地人。广府一带的农民利用水牛做牛奶生意。奶制品百花齐放,源自顺德的双皮奶成为甜品的爆款,人们还研制出炖奶、凤凰奶糊等新品。
冰室也加入卖糖水的行列。巴金在广州时,曾经独自跑到永汉路(今北京路),看到一家冰室,门面鲜明夺目,里面灯火辉煌……进进出出,每个人都打扮得十分漂亮。
岭南气候炎热潮湿,而广式糖水食材非常讲究夏秋去暑燥,冬春防寒凉,因此有说法称“糖水是广州人的药”。
“春焖雪梨木瓜,夏煮绿豆马蹄,秋炖银耳冰糖,冬食红豆汤圆”,在广东,喝糖水不分季节,但是会按照季节来喝不同的糖水。
春
祛湿
春天潮湿气闷,特别是回南天,祛湿是此时广州人的求生技能。腐竹薏米鸡蛋糖水、红豆薏米糖水……一碗祛湿排毒糖水下肚,顿时心清目明。
夏
清热
夏季炎热易上火,消暑清热是整个夏天的任务。清爽去热毒的马蹄沙、口感轻盈的杏仁豆腐,清热解毒是此时糖水最大的功效。广东很多地方在大暑时节有“吃仙草”的习俗。流传着一句谚语:“六月大暑吃仙草,活如神仙不会老。”
秋
润燥
广州的秋天很短,但秋老虎从不客气,白天又干又热。此时,雪梨便站上糖水C位,川贝炖双雪、无花果炖雪梨、冰糖炖雪梨、海底椰南北杏炖雪梨……润心润肺,燥热的情绪也瞬间被安抚了。
冬
暖胃
冬季气温较低,需要高热量的滋补和抚慰,凤凰奶糊、红糖姜汁汤圆、椰浆黑糯米等稍显腻的糖水就变得刚刚好,满足指数爆表。寒冬时节喝上一碗透着姜香的番薯糖水,满心温暖。
广式糖水的精髓在于“细致”与“恰到好处”。比如,广府糖水中的“绿豆沙”需要细火慢熬到“起沙”,再配以广陈皮中和绿豆的“寒性”,如若端上来的绿豆沙未烂无沙,广州人便觉“食之无味”。
广式糖水有多少种?最早的糖水主要是“二沙三糊”,即红、绿豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊等。“岭南汤王”佘自强梳理出360多道广州人常喝的糖水款式。今人更整理出约四百多种糖水。
广式糖水无论多少款式,总的来说,主要有四大样式,包括汤羹状、糊状、沙状、布丁状。广式糖水大都在传承这四大基底的基础上,加入西米、香芋、水果、汤圆等各种素材重新组合,碰撞出不同的风味。
01
沙状
代表是绿豆沙和红豆沙。何为成沙呢?水滚烧开放豆,慢慢搅拌直至豆皮熬破,随即猛火一滚豆身绵软解散马上“起沙”,不稀不稠不糊不黏……”
02
糊状
代表有芝麻糊、杏仁糊、核桃糊等。在搅拌机没普及前,做一碗芝麻糊相当费力气。首先需要将材料浸泡、炒熟,然后在砂盆里放入材料,逐渐加水,用擂浆棍手工一点点研磨成糊。
03
汤羹状
代表有腐竹白果糖水、番薯糖水、莲子银耳百合、川贝炖雪梨等。
04
布丁状
代表有炖奶、双皮奶、姜撞奶、龟苓膏、凉粉等。凤凰炖奶如牛奶版“水蒸蛋”,利用的是蛋白质遇热凝固原理。
#01
老手艺芝麻糊,选它!
小时候,一听见芝麻糊的叫卖声,相信很多人都坐不住了。芝麻糊是广东经典糖水之一,吃一口都是醇厚浓郁、香甜美味。
说起芝麻糊,“芝麻糊世家”必须有姓名,这家是手擂芝麻糊,纯手工研磨而成,开了10多年。
如果觉得原味芝麻糊偏甜腻,可以考虑鸳鸯糊。一口下肚,口齿留香。
在惠吉西,还有一家开自1980年的家族糖水铺,这里的芝麻糊由石磨磨制,石磨慢碾能最大程度保持其风味。
这糊的口感介乎于固体与液体之间,使得它绵滑得来又像豆花,含在嘴里迅速化成水状,很有层次。
除了经典的芝麻糊和绿豆沙,这里的雪燕桃胶也值得一尝。颜值和分量都很扛打~
蜂蜜的清香,与夏天很配~
芝麻糊世家
地址 | 西华路胜佳超市旁
人均消费 | 10元
推荐 | 黑芝麻糊、芝麻杏仁鸳鸯糊
业记甜汤
地址 | 越秀区惠吉西40号
人均消费 | 15元
推荐 | 石磨芝麻糊、蜜糖花旗参炖雪燕
#02
怀旧糖水铺,选它!
百花甜品始创于1986年,是名副其实的老字号糖水。
这里的甜品选择众多,双皮奶甜蜜可口、奶味十足,红豆沙柔软香甜,西米晶莹通透......
明记,同样是一家老店。面积不大,坐满了男女老少,一份超大号的杨枝甘露堪称扛把子。
它是香港改良糖水的经典,传言诞生在1984年的利苑酒家,主要食材用到了芒果、椰汁和鲜奶油。
玫瑰甜品,精致小巧,店内装修处处可见老板的用心。
一碗杏仁豆腐是老饕们的心头爱,洁白滑嫩、吹弹可破,让人联想到双皮奶。但吃在嘴里,味道更甚,又柔又嫩,甜得恰到好处。
在越秀骑楼老街上,还有一家卖了20多年的糖水铺,街坊们都叫它“阿婆糖水”。
店铺很窄小,几张木凳、茶几随意的摆在门口,经济实惠,6元起步。这里都是比较经典传统的糖水,绿豆海带、杏仁奶露、红豆冰......
一碗看似简单的绿豆海带,用绿豆+海带+陈皮+臭草来熬制,每一口绿豆沙还带有甘香的陈皮味。
百花甜品
地址 | 越秀区文明路210号
人均消费 | 18元
推荐 | 凤凰奶糊、冻双皮奶、红豆糖水
明记甜品
地址 | 越秀区德政中路211号
人均消费 | 17元
推荐 | 杨枝甘露雪花冰、姜汁豆腐花
玫瑰甜品
地址 | 越秀区文明路218号
人均消费 | 18元
推荐 | 杏仁豆腐、凤凰蛋奶糊
今天糖水
地址 | 越秀区东华西路116号
人均消费 | 6元
推荐 | 绿豆海带、杏仁奶露、红豆冰
#03
高颜有料,选它!
在越秀区惠福西路,有一家上过电视的老店——兰芳园榴莲糖水,喜欢榴莲的小伙伴千万别错过!
椰香榴莲冷吃清爽,热吃浓郁,有大块金枕榴莲肉,搭配椰汁西米,软绵润喉。
除了经典的榴莲糖水,还有颜值超高的杨枝甘露。
在文明路上,还藏着一家高颜值的温馨糖水铺——小食糖。这里的装修风格颇有年代感,摆放着怀旧小风扇、保温壶。
这里的食材都是每天新鲜熬煮的,纯手工无添加。
手工制作而成的芋圆是这里的特色,每一颗都很有嚼劲、QQ弹弹的!
椰奶味又香又浓,里面还有西米露、芋圆、莲子、红豆、桃胶,满满都是料!吃上一碗饱腹感很强!
兰芳园榴莲糖水
地址 | 越秀区惠福西路26号
人均消费 | 16元
推荐 | 椰香榴莲、杨枝甘露
小食糖
地址 | 越秀区文明路209号旁龙虎墙
人均消费 | 19元
推荐 | 奶茶大满贯、椰汁大满贯、桂花大满贯、桂花酒酿莲子芋圆
又到了宠粉时间
马上就是端午了
越秀山君请你吃粽子
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