广州的夏天

【资料图】

“甜蜜蜜”大行其道

喝一碗糖水，好似回到了家

糖水，对广州人来说

已然超过了食物本身的意义

成为生活的幸福底色

这口甜蜜，甚至可以追溯到20世纪

从位于越秀的惠爱路（今中山路）

到今天的“糖水街”文明路

从穿梭街巷的糖水推车到今天的老店

一碗碗藏有古早味的糖水

慰藉着一代又一代人

不止文明路，越秀第一期“糖水片”出炉啦！

炎炎夏日，先吃一碗消消暑~

岭南自古产甘蔗，糖业发达，为糖水文化的发展提供了得天独厚的有利条件。广府人兼容中外食材，博取各家之长，创造出四百多款广式糖水。

药食同源、因时而食，代代相传，广州人把对生活的美好祝愿烹制进滋补的糖水中，让甜蜜成为生活的底色。

清末，广州街头出现了贩卖糖水的小贩，或沿街设档或挑担流动，叫卖糖水至深夜，品种有绿豆沙、芝麻糊、杏仁茶、清补凉、番薯糖水等。

20世纪初，广州糖水店兴起；到了20世纪二三十年代，广州糖水店已成行成市。

鸡栏庙（今和平中路口）侧边横街是一条小食街，整条街都是小食，多是芝麻糊、绿豆沙、杏仁糊三种。今越秀区老城区彼时也有正合记、永发、笑乐园等甜品店十来户，多集中于惠爱路（今中山路）。

不仅品种多，各家糖水店还各有千秋，鸡栏街梁效记卖炖奶，西堤二马路林记专卖龟苓膏，壬癸坊口兆记售芝麻糊，豆栏中潘容记有杏仁糊，生意都很好。

西方人喝牛奶的习惯也较早地影响到了本地人。广府一带的农民利用水牛做牛奶生意。奶制品百花齐放，源自顺德的双皮奶成为甜品的爆款，人们还研制出炖奶、凤凰奶糊等新品。

冰室也加入卖糖水的行列。巴金在广州时，曾经独自跑到永汉路（今北京路），看到一家冰室，门面鲜明夺目，里面灯火辉煌……进进出出，每个人都打扮得十分漂亮。

岭南气候炎热潮湿，而广式糖水食材非常讲究夏秋去暑燥，冬春防寒凉，因此有说法称“糖水是广州人的药”。

“春焖雪梨木瓜，夏煮绿豆马蹄，秋炖银耳冰糖，冬食红豆汤圆”，在广东，喝糖水不分季节，但是会按照季节来喝不同的糖水。

春

祛湿

春天潮湿气闷，特别是回南天，祛湿是此时广州人的求生技能。腐竹薏米鸡蛋糖水、红豆薏米糖水……一碗祛湿排毒糖水下肚，顿时心清目明。

夏

清热

夏季炎热易上火，消暑清热是整个夏天的任务。清爽去热毒的马蹄沙、口感轻盈的杏仁豆腐，清热解毒是此时糖水最大的功效。广东很多地方在大暑时节有“吃仙草”的习俗。流传着一句谚语：“六月大暑吃仙草，活如神仙不会老。”

秋

润燥

广州的秋天很短，但秋老虎从不客气，白天又干又热。此时，雪梨便站上糖水C位，川贝炖双雪、无花果炖雪梨、冰糖炖雪梨、海底椰南北杏炖雪梨……润心润肺，燥热的情绪也瞬间被安抚了。

冬

暖胃

冬季气温较低，需要高热量的滋补和抚慰，凤凰奶糊、红糖姜汁汤圆、椰浆黑糯米等稍显腻的糖水就变得刚刚好，满足指数爆表。寒冬时节喝上一碗透着姜香的番薯糖水，满心温暖。

广式糖水的精髓在于“细致”与“恰到好处”。比如，广府糖水中的“绿豆沙”需要细火慢熬到“起沙”，再配以广陈皮中和绿豆的“寒性”，如若端上来的绿豆沙未烂无沙，广州人便觉“食之无味”。

广式糖水有多少种？最早的糖水主要是“二沙三糊”，即红、绿豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊等。“岭南汤王”佘自强梳理出360多道广州人常喝的糖水款式。今人更整理出约四百多种糖水。

广式糖水无论多少款式，总的来说，主要有四大样式，包括汤羹状、糊状、沙状、布丁状。广式糖水大都在传承这四大基底的基础上，加入西米、香芋、水果、汤圆等各种素材重新组合，碰撞出不同的风味。

01

沙状

代表是绿豆沙和红豆沙。何为成沙呢？水滚烧开放豆，慢慢搅拌直至豆皮熬破，随即猛火一滚豆身绵软解散马上“起沙”，不稀不稠不糊不黏……” 

02

糊状

代表有芝麻糊、杏仁糊、核桃糊等。在搅拌机没普及前，做一碗芝麻糊相当费力气。首先需要将材料浸泡、炒熟，然后在砂盆里放入材料，逐渐加水，用擂浆棍手工一点点研磨成糊。

03

汤羹状

代表有腐竹白果糖水、番薯糖水、莲子银耳百合、川贝炖雪梨等。

04

布丁状

代表有炖奶、双皮奶、姜撞奶、龟苓膏、凉粉等。凤凰炖奶如牛奶版“水蒸蛋”，利用的是蛋白质遇热凝固原理。

#01

老手艺芝麻糊，选它！

小时候，一听见芝麻糊的叫卖声，相信很多人都坐不住了。芝麻糊是广东经典糖水之一，吃一口都是醇厚浓郁、香甜美味。

说起芝麻糊，“芝麻糊世家”必须有姓名，这家是手擂芝麻糊，纯手工研磨而成，开了10多年。

如果觉得原味芝麻糊偏甜腻，可以考虑鸳鸯糊。一口下肚，口齿留香。

在惠吉西，还有一家开自1980年的家族糖水铺，这里的芝麻糊由石磨磨制，石磨慢碾能最大程度保持其风味。

这糊的口感介乎于固体与液体之间，使得它绵滑得来又像豆花，含在嘴里迅速化成水状，很有层次。

除了经典的芝麻糊和绿豆沙，这里的雪燕桃胶也值得一尝。颜值和分量都很扛打~

蜂蜜的清香，与夏天很配~

芝麻糊世家

地址 | 西华路胜佳超市旁

人均消费 | 10元

推荐 | 黑芝麻糊、芝麻杏仁鸳鸯糊

业记甜汤

地址 | 越秀区惠吉西40号

人均消费 | 15元

推荐 | 石磨芝麻糊、蜜糖花旗参炖雪燕

#02

怀旧糖水铺，选它！

百花甜品始创于1986年，是名副其实的老字号糖水。

这里的甜品选择众多，双皮奶甜蜜可口、奶味十足，红豆沙柔软香甜，西米晶莹通透......

明记，同样是一家老店。面积不大，坐满了男女老少，一份超大号的杨枝甘露堪称扛把子。

它是香港改良糖水的经典，传言诞生在1984年的利苑酒家，主要食材用到了芒果、椰汁和鲜奶油。

玫瑰甜品，精致小巧，店内装修处处可见老板的用心。

一碗杏仁豆腐是老饕们的心头爱，洁白滑嫩、吹弹可破，让人联想到双皮奶。但吃在嘴里，味道更甚，又柔又嫩，甜得恰到好处。

在越秀骑楼老街上，还有一家卖了20多年的糖水铺，街坊们都叫它“阿婆糖水”。

店铺很窄小，几张木凳、茶几随意的摆在门口，经济实惠，6元起步。这里都是比较经典传统的糖水，绿豆海带、杏仁奶露、红豆冰......

一碗看似简单的绿豆海带，用绿豆+海带+陈皮+臭草来熬制，每一口绿豆沙还带有甘香的陈皮味。

百花甜品

地址 | 越秀区文明路210号

人均消费 | 18元

推荐 | 凤凰奶糊、冻双皮奶、红豆糖水

明记甜品

地址 | 越秀区德政中路211号

人均消费 | 17元

推荐 | 杨枝甘露雪花冰、姜汁豆腐花

玫瑰甜品

地址 | 越秀区文明路218号

人均消费 | 18元

推荐 | 杏仁豆腐、凤凰蛋奶糊

今天糖水

地址 | 越秀区东华西路116号

人均消费 | 6元

推荐 | 绿豆海带、杏仁奶露、红豆冰

#03

高颜有料，选它！

在越秀区惠福西路，有一家上过电视的老店——兰芳园榴莲糖水，喜欢榴莲的小伙伴千万别错过！

椰香榴莲冷吃清爽，热吃浓郁，有大块金枕榴莲肉，搭配椰汁西米，软绵润喉。

除了经典的榴莲糖水，还有颜值超高的杨枝甘露。

在文明路上，还藏着一家高颜值的温馨糖水铺——小食糖。这里的装修风格颇有年代感，摆放着怀旧小风扇、保温壶。

这里的食材都是每天新鲜熬煮的，纯手工无添加。

手工制作而成的芋圆是这里的特色，每一颗都很有嚼劲、QQ弹弹的！

椰奶味又香又浓，里面还有西米露、芋圆、莲子、红豆、桃胶，满满都是料！吃上一碗饱腹感很强！

兰芳园榴莲糖水

地址 | 越秀区惠福西路26号

人均消费 | 16元

推荐 | 椰香榴莲、杨枝甘露

小食糖

地址 | 越秀区文明路209号旁龙虎墙

人均消费 | 19元

推荐 | 奶茶大满贯、椰汁大满贯、桂花大满贯、桂花酒酿莲子芋圆

又到了宠粉时间

马上就是端午了

越秀山君请你吃粽子