水煮肉片，水煮鱼片，属于川菜中最著名的家常菜了，对于喜欢川菜的朋友都不会陌生，也是进川菜馆常点的家常菜。

所谓水煮顾名思义就是未进过炒制，用水泵熟，以刚刚煮熟的程度为宜，达到肉嫩菜鲜的效果，好的水煮肉片， 成品表面汤红油量，特点是鲜、香、麻、辣，非常好下饭。对于喜欢吃辣人来说，也很过瘾的。

(资料图片仅供参考)

我的日常做法是：

1 将瘦肉切成大薄片（太小一煮就找不到肉啦）大概一拇指长2.5拇指宽

用蛋清和水淀粉（淀粉加水稀释），少许盐，料酒将肉抓均，尽量让肉稀饱和水分，这是煮出来肉鲜嫩的诀窍之一。

2 准备时新蔬菜，最经典的传统搭配是黄豆芽，要把豆芽呛过水（就是水开后，豆芽快速煮至八九成）捞出沥水。它是用来垫在装菜的碗底的。

不喜欢传统做法的，可以按照自己口味和喜好换成时新蔬菜，比如将黄瓜切成菱形薄片，胡萝卜切成菱形薄片，绿豆芽稍稍炒下水即可。

冬天可以搭配豌豆苗、金针菇、莴笋、白菜、小油菜、土豆片等等，前提是这些蔬菜都呛过水，而且以刚熟为宜。

3热锅冷油，放入干辣椒，花椒，小火慢热至油红，把材料捞出，用红油炒豆瓣辣酱，逼出红油的色彩，加入水，开锅后放入盐、生抽、蚝油，老抽少许调汤色。放入肉片，肉一变色即可捞出连汤放入盆内。

4 在肉片上铺上一些花椒辣椒粉（不用炒），重油烧制至略冒烟，勺起淋到花椒辣椒上即可。

最后表面放几根香菜装饰。